Chiocciole e Treccine con Albicocche e Gocce di Cioccolato

Per il secondo anno partecipo, con molto piacere, al contest di Molino Grassi
e del blog NONDISOLOPANE- Impastando s'impara
perché impastare e dare forme al pane e ai dolci ultimamente mi diverte molto
e con queste ottime farine c'è ancora più gusto!

Sono anche felicissima di aver ricevuto la farina "Miracolo qb"
perché mi incuriosiva molto questo grano ritrovato e dal nome così magico.
Ecco cosa ci ha raccontato Valentina

"…un tempo i contadini selezionavano le varietà di frumento più adatte alle condizioni climatiche ed al tipo di terreno della zona in cui vivevano, perché non potevano avvalersi della chimica (concimi, fungicidi, pesticidi).

Poi ci fu la cosiddetta “rivoluzione verde” iniziata con il genetista italia Nazareno Strampelli che intorno agli anni ’20 applicò i principi dell’ibridazione e della genetica mendeliana per creare varietà a fusto breve, resistente alla ruggine (una malattia fungina) ed a maturazione precoce. Un approccio innovativo che dalla età del XX secolo portò ad un aumento vertiginoso della produzione mondiale creando specie più produttive, facili da lavorare con le macchine perché di altezza ridotta (120 cm), capaci tollerare dosi massicce di fertilizzanti chimici.

Ma la natura ha sempre un perchè: i grani alti erano in grado di soffocare le erbacce, rendendo superfluo l’uso di diserbanti, mentre l’apparato radicale più sviluppato permetteva di assorbire meglio i nutrienti dal terreno.

Dal punto di vista del consumatore possiamo dire che il miglioramento ha comportato in realtà una perdita per quanto riguarda aromi, sapori, caratteristiche nutrizionali: la maggior parte degli ibridi che consumiamo sotto forma di farina ogni giorno contengono grandi quantità di proteine a discapito di oligoelementi e fibre.

Un tempo nel frumento le proteine insolubili (per intenderci – gluteina e gliadina – quelle che costituiscono il glutine) erano presenti intorno a l 10%, mentre dopo le varie modificazioni oggi può arrivare fino al 18%, quantità in grado di scatenare in soggetti sensibili intolleranze ed allergie.

La storia del Grano del Miracolo (Triticum Compositum) ha inizio un bel po’ di anni fa, quando il signor Claudio trova nella soffitta della sua casa in una frazione di Lesignano Bagni un sacchetto contenente dei chicchi di cereali, che, senza pensarci su, butta nella letamaia.

Anche se di tempo ne era passato parecchio da quando il nonno li aveva conservati, i chicchi erano ancora vitali, germogliano ed arrivati a maturazione mostrano caratteristiche ben diverse dal normale frumento: lo stelo alto 2 m e la spiga ramificata. Nasce così dalla ricerca del signor Claudio il progetto di salvaguardia e promozione di queste antiche varietà di frumento che Molino Grassi nel suo laboratorio ha analizzato ed utilizzato per fare prove di panificazione e che sta proponendo al consumatore finale attraverso i panifici con l’intento di diffondere i principi di salvaguardia e tutela dei prodotti del territorio."

Una bellissima storia vero?
Per queste Chiocciole e Treccine ho usato la ricetta del Pan Brioche delle sorelle Simili
che chi ama la panificazione conosce bene, ho sostituito però l'acqua con il latte.

Ingredienti

per il lievitino

75 gr di farina Miracolo qb

45 gr di latte

12 gr di lievito di birra

per l'impasto

175 gr di farina Miracolo qb

25 gr di latte

15 gr di zucchero

1 uovo

50 gr di burro

5 gr di sale 

per la farcitura

8 albicocche secche 

1 bicchierino di rum

gocce di cioccolato

per spennellare
1 tuorlo d'uovo sbattuto con poco latte

per decorare
granella di zucchero

Preparazione

Sciogliere il lievito nel latte appena tiepido, aggiungere la farina, impastare,
formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola coperta con un panno umido
al riparo da correnti ( io in forno spento con la sola luce accesa)
per almeno 40 minuti e comunque fino al raddoppio.

Poco prima che il lievitino sia pronto, iniziare il secondo impasto.
Setacciare la farina unire lo zucchero, il latte, l'uovo, il sale
e, quando saranno abbastanza amalgamati,
aggiungere il burro morbido un pezzetto per volta
(aspettando ad aggiungere altro burro fino a che il composto
non abbia incorporato il precedente) impastare per bene e formare una palla.
Su di un piano leggermente infarinato, stendere il lievitino con le mani formando un rettangolo (1).
Posizionare al centro il secondo impasto (2) e chiudere a pacchetto come si vede in foto (3).
Continuare ad impastare fino a quando i due composti si saranno ben amalgamati
e l'impasto avrà un aspetto omogeneo e liscio.
Posizionare il panetto in un contenitore leggermente unto, coprire con un panno umido,
o con la pellicola alimentare e far lievitare ( io sempre in forno con la luce accesa)
per almeno un'ora e mezza e, anche in questo caso, comunque fino al raddoppio.

Mentre l'impasto riposa, ammollare le albicocche in una ciotola con il rum;
quando si saranno reidratate, scolarle, strizzarle, tamponarle con carta casa e tagliarle a pezzetti.

Prelevare delle porzioni di impasto di circa 45 gr, appiattirle con le mani o con un mattarello,
senza stressare troppo l'impasto, posizionare al centro le albicocche e/o le gocce di cioccolato, formare un cilindretto, infarinandosi leggermente le mani,
e avvolgerlo su se stesso formando cinque chiocciole,
posizionarle su di una teglia ricoperta di carta forno o di un tappetino di silicone.

Per le treccine dividere i 45 gr di impasto in 3 pezzi da 15 gr l'uno;
appiattire e farcire ogni pezzo sempre con le albicocche e il cioccolato,
formare cinque trecce e posizionarle su un'altra teglia.
Mentre si esegue la porzionatura mantenere l'impasto coperto con la pellicola
per evitare che possa seccare.

Coprire  le teglie con un panno umido e far lievitare fino al raddoppio
(ci vorrà ancora circa un'ora e mezza).
Spennellare delicatamente le chiocciole e le treccine con l'emulsione di tuorlo e latte,
cospargere con la granella di zucchero e qualche pezzetto di albicocca,
su due chiocciole io ho cosparso un misto di spezie per dolci composto da
cannella, noce moscata, zenzero e chiodi di garofano.
Cuocere i forno preriscaldato a 180°-200° per 15 minuti circa, fino a doratura.

Con questa ricetta partecipo al contest promosso da Molino Grassi
e da Valentina del blog NONDISOLOPANE

:-D