venerdì 19 dicembre 2014

Cucina Lombarda: Panun dolce tipico della Valtellina

E siamo arrivati all'ultimo appuntamento di quest'anno con le nostre ricette tradizionali.

Il tema non poteva che essere

Ricette per le Feste


La mia scelta è caduta di nuovo su un dolce antico e poco conosciuto.
Il Panun, simile alla più famosa Bisciola, è un dolce tipico della Valtellina
ed è noto anche come il panettone dei poveri.
Esistono molte varianti del Panun, questo "grosso pane"
può essere preparato con farina di segale o, come in questa versione, con
la farina di grano saraceno con la quale si prepara la famosa Polenta Taragna.



Ingredienti
per una pagnotta
125 gr di farina bianca 00 (più circa 60 gr per infarinare)
25 gr di farina di grano saraceno
50 gr di latte fresco intero
35 gr di zucchero
20 gr di burro
12 gr di lievito di birra fresco
1 uovo
1/2 cucchiaio da tavola di miele
1 bicchiere di grappa
100 gr di fichi secchi
50 gr di uva passa
40 gr di nocciole (o noci)
30 gr di mandorle
15 gr di pinoli
per spennellare
1 uovo sbattuto con poco latte

Preparazione

La sera prima mettere in ammollo fichi e uvetta nella grappa allungata con poca acqua.


Sciogliere il lievito sbriciolato con il latte tiepido. 
Tritare finemente 30 gr di nocciole con un cucchiaio di zucchero tolto dal totale.


Setacciare le due farine nel vaso della planetaria aggiungere lo zucchero, le nocciole tritate,
il composto di latte e lievito e amalgamare bene; unire il miele, l'uovo intero e  il burro morbido
a pezzetti e mescolare fino a quando tutto sarà amalgamato.


In una padella antiaderente tostare i pinoli, le nocciole (i 10 gr rimasti)  e le mandorle;
tagliare gli ultimi due a metà e i fichi (sgocciolati dalla grappa) a pezzetti, strizzare l'uva passa.


Unire tutta la frutta all'impasto, mescolare bene, coprire e lasciar lievitare al riparo da correnti d'aria
per almeno un'ora; l'impasto non crescerà molto e rimarrà appiccicoso.


Trascorso il tempo di riposo rovesciare l'impasto sul piano di lavoro infarinato
e, con la mani ben infarinate, dare una forma ovale e cicciottella al Panun.
Trasferirlo su di una teglia ricoperta di carta forno, spennellare abbondantemente
con la miscela di uovo e latte, con un coltello affilato o una lametta 
praticare una lunga incisione nel senso della lunghezza.


Cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per 10 minuti,
poi abbassare a 180° e cuocere per 20-25 minuti,
alla fine dovrà risultare gonfio, scuro e bello lucido.
Servire tagliato a fette tiepido o a temperatura ambiente.
Il Panun risulta molto morbido e con una crosticina molto croccante.




Ed ora scopriamo le Ricette per le Feste delle altre regioni

Stefania - Friuli Venezia Giulia: Crema Carnica - Sufrit
Artù - Piemonte: Antipasto piemontese ovvero la giardiniera della zia Rita
Ilenia - Toscana: Cavallucci
Silvia - Lazio: Pangiallo 
Paola - Campania: Struffoli roccocò
Nadina - Basilicata: Peperoni cruschi fritti
Giovanna - Calabria: Crispeddi ca lici (crespelle calabresi con l'acciuga)
Patrizia - Sicilia: Il trionfo della Cassata Siciliana


L'appuntamento con  Cucina e Territorio di casa nostra è, come sempre,
per il mese prossimo, vi ricordo anche di visitare la nostra pagina Facebook
(potete farlo cliccando qui)
dove trovate anche informazioni su feste e sagre delle nostre regioni.

giovedì 11 dicembre 2014

Kamut qb e la mia confettura di Fichi Vaniglia e Rum

Ed eccomi con la seconda ricetta per il contest Blogger love Qb



E di nuovo rubo le parole di  Valentina per spiegare cos'è
la Farina Kamut®, io lo sapevo ma molti ancora non sanno che...

"..mi sembra doveroso informare chi ancora non lo sappia che Kamut in realtà è un nome
commerciale(come Nutella® per intenderci) che la società Kamut International Ltd ha posto su
una varietà di frumento (Triticum turgidum subsp. turanicum) registrata negli Stati Uniti con
la sigla QK-77,coltivata e venduta in regime di monopolio.
In Italia è importato solo da aziende autorizzate e può essere macinato solo da mulini autorizzati.
Tutti i prodotti che portano il marchio sono preparati e venduti sotto licenza.
Quindi Kamut® è un nome di fantasia registrato ed è frutto di un’azione di marketing decisamente
efficace che ha avuto successo grazie alla fantasiosa invenzione commerciale del ritrovamento
in una tomba egizia, all'attribuzione di eccezionali qualità nutrizionali ed alla presunta compatibilità
per gli intolleranti al frumento.
I dati certi sono: un elevato contenuto proteico, in generale superiore alla media dei frumenti duri
e teneri, e buoni valori di beta-carotene e selenio.
Per quanto riguarda le altre componenti qualitative e nutrizionali non ci sono differenze sostanziali
rispetto agli altri frumenti.
Quindi si può tranquillamente dire che è un prodotto salutare, adatto per la sua rusticità
alla coltivazione biologica, e che non ha un glutine tenace e di tenore elevato, come del resto
tutte le varietà di farro e di grani antichi locali di frumento duro e tenero: questo vale per ogni
frumento che non sia stato sottoposto a processi di miglioramento genetico od a una pressione
selettiva troppo spinta. E' quindi un'ottima farina di grano duro, paragonabile alla nostra varietà
italiana Senatore Cappelli per intenderci, niente di più, su cui quindi la scelta deve cadere solo
per gusto personale e non per ragioni di salute..."

         Quindi non con la farina di Kamut®, ma con la farina Kamut® qb ho preparato questa crostata.
Non avendo mai usato questa farina prima d'oggi la ricetta della frolla l'ho "rubata" alla
mia cara amica Artù che, proprio in occasione del mio compleanno
l'anno scorso mi aveva preparato questa.

Ingredienti



per la frolla

300 gr di farina Kamut® qb Molino Grassi
140 gr di zucchero di canna
140 gr di burro
2 tuorli
1 uovo intero
1 limone non trattato
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico di sale

per il ripieno

1 vasetto da 290 gr della mia confettura Fichi vaniglia e Rum
che trovate qui oppure un'altra a vostro gradimento
1 cucchiaino da tè di cacao amaro
50 gr di amaretti

Preparazione

Preparare la pasta frolla come spiegato qui nella mia pagina
delle Preparazioni di base dove trovate 
sia la versione con la planetaria che quella a mano.


Mentre la frolla riposa in frigorifero in una ciotola mescolare la confettura con il cacao setacciato.


Sbriciolare gli amaretti, io li metto in un sacchetto per pane e li schiaccio con il mattarello,
si può usare anche un cutter, l'importante e non polverizzarli troppo.


Stendere la frolla e ricoprire uno stampo per crostate
(il mio è di 24 centimetri di diametro e con il fondo amovibile)
precedentemente imburrato e infarinato (io uso la farina di mais fioretto),
bucherellare la pasta con i rebbi di una forchetta.
Coprire il fondo della crostata con gli amaretti, versare la confettura e decorare la crostata,
con la classica griglia, o come ho fatto io con le forme che più vi piacciono usando degli stampini
per biscotti, nel mio caso gerbere, farfalle e foglie; a seconda di quali e quanti decori deciderete di fare, potrebbe avanzare della pasta frolla, con la quale è possibile fare dei biscotti,
oppure può essere surgelata e usata entro tre mesi.


Cuocere in forno statico preriscaldato a 175°/180° gradi per 30-35 minuti.




Con questa ricetta partecipo al contest promosso da Molino Grassi e dal blog NONDISOLOPANE


e li ringrazio per avermi fatto scoprire queste due fantastiche farine.
:-D

giovedì 4 dicembre 2014

Chiocciole e Treccine con Albicocche e Gocce di Cioccolato



Per il secondo anno partecipo, con molto piacere, al contest di Molino Grassi
e del blog NONDISOLOPANE- Impastando s'impara
perché impastare e dare forme al pane e ai dolci ultimamente mi diverte molto
e con queste ottime farine c'è ancora più gusto!
Sono anche felicissima di aver ricevuto la farina "Miracolo qb"
perché mi incuriosiva molto questo grano ritrovato e dal nome così magico.
Ecco cosa ci ha raccontato Valentina

"…un tempo i contadini selezionavano le varietà di frumento più adatte alle condizioni climatiche
ed al tipo di terreno della zona in cui vivevano, perché non potevano avvalersi della chimica
(concimi, fungicidi, pesticidi).
Poi ci fu la cosiddetta “rivoluzione verde” iniziata con il genetista italia Nazareno Strampelli
che intorno agli anni ’20 applicò i principi dell’ibridazione e della genetica mendeliana
per creare varietà a fusto breve, resistente alla ruggine (una malattia fungina) ed a maturazione precoce.
Un approccio innovativo che dalla età del XX secolo portò ad un aumento vertiginoso
della produzione mondiale creando specie più produttive, facili da lavorare con le macchine perché
di altezza ridotta (120 cm), capaci tollerare dosi massicce di fertilizzanti chimici.
Ma la natura ha sempre un perchè: i grani alti erano in grado di soffocare le erbacce,
rendendo superfluo l’uso di diserbanti, mentre l’apparato radicale più sviluppato permetteva
di assorbire meglio i nutrienti dal terreno.
Dal punto di vista del consumatore possiamo dire che il miglioramento ha comportato in realtà
una perdita per quanto riguarda aromi, sapori, caratteristiche nutrizionali: la maggior parte degli ibridi
che consumiamo sotto forma di farina ogni giorno contengono grandi quantità di proteine a discapito
di oligoelementi e fibre.
Un tempo nel frumento le proteine insolubili (per intenderci – gluteina e gliadina – quelle che
costituiscono il glutine) erano presenti intorno a l 10%, mentre dopo le varie modificazioni oggi
può arrivare fino al 18%, quantità in grado di scatenare in soggetti sensibili intolleranze ed allergie.
La storia del Grano del Miracolo (Triticum Compositum) ha inizio un bel po’ di anni fa,
quando il signor Claudio trova nella soffitta della sua casa in una frazione di Lesignano Bagni
un sacchetto contenente dei chicchi di cereali, che, senza pensarci su, butta nella letamaia.
Anche se di tempo ne era passato parecchio da quando il nonno li aveva conservati,
i chicchi erano ancora vitali, germogliano ed arrivati a maturazione mostrano caratteristiche
ben diverse dal normale frumento: lo stelo alto 2 m e la spiga ramificata.
Nasce così dalla ricerca del signor Claudio il progetto di salvaguardia e promozione di queste
antiche varietà di frumento che Molino Grassi nel suo laboratorio ha analizzato ed utilizzato
per fare prove di panificazione e che sta proponendo al consumatore finale attraverso i panifici
con l’intento di diffondere i principi di salvaguardia e tutela dei prodotti del territorio."

Una bellissima storia vero?
Per queste Chiocciole e Treccine ho usato la ricetta del Pan Brioche delle sorelle Simili
che chi ama la panificazione conosce bene, ho sostituito però l'acqua con il latte.



Ingredienti
per il lievitino
75 gr di farina Miracolo qb
45 gr di latte
12 gr di lievito di birra

per l'impasto
175 gr di farina Miracolo qb
25 gr di latte
15 gr di zucchero
1 uovo
50 gr di burro
5 gr di sale 

per la farcitura
8 albicocche secche 
1 bicchierino di rum
gocce di cioccolato

per spennellare
1 tuorlo d'uovo sbattuto con poco latte

per decorare
granella di zucchero

Preparazione

Sciogliere il lievito nel latte appena tiepido, aggiungere la farina, impastare,
formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola coperta con un panno umido
al riparo da correnti ( io in forno spento con la sola luce accesa)
per almeno 40 minuti e comunque fino al raddoppio.


Poco prima che il lievitino sia pronto, iniziare il secondo impasto.
Setacciare la farina unire lo zucchero, il latte, l'uovo, il sale
e, quando saranno abbastanza amalgamati,
aggiungere il burro morbido un pezzetto per volta
(aspettando ad aggiungere altro burro fino a che il composto
non abbia incorporato il precedente) impastare per bene e formare una palla.
Su di un piano leggermente infarinato, stendere il lievitino con le mani formando un rettangolo (1).
Posizionare al centro il secondo impasto (2) e chiudere a pacchetto come si vede in foto (3).
Continuare ad impastare fino a quando i due composti si saranno ben amalgamati
e l'impasto avrà un aspetto omogeneo e liscio.
Posizionare il panetto in un contenitore leggermente unto, coprire con un panno umido,
o con la pellicola alimentare e far lievitare ( io sempre in forno con la luce accesa)
per almeno un'ora e mezza e, anche in questo caso, comunque fino al raddoppio.


Mentre l'impasto riposa, ammollare le albicocche in una ciotola con il rum;
quando si saranno reidratate, scolarle, strizzarle, tamponarle con carta casa e tagliarle a pezzetti.

Prelevare delle porzioni di impasto di circa 45 gr, appiattirle con le mani o con un mattarello,
senza stressare troppo l'impasto, posizionare al centro le albicocche e/o le gocce di cioccolato, formare un cilindretto, infarinandosi leggermente le mani,
e avvolgerlo su se stesso formando cinque chiocciole,
posizionarle su di una teglia ricoperta di carta forno o di un tappetino di silicone.


Per le treccine dividere i 45 gr di impasto in 3 pezzi da 15 gr l'uno;
appiattire e farcire ogni pezzo sempre con le albicocche e il cioccolato,
formare cinque trecce e posizionarle su un'altra teglia.
Mentre si esegue la porzionatura mantenere l'impasto coperto con la pellicola
per evitare che possa seccare.


Coprire  le teglie con un panno umido e far lievitare fino al raddoppio
(ci vorrà ancora circa un'ora e mezza).
Spennellare delicatamente le chiocciole e le treccine con l'emulsione di tuorlo e latte,
cospargere con la granella di zucchero e qualche pezzetto di albicocca,
su due chiocciole io ho cosparso un misto di spezie per dolci composto da
cannella, noce moscata, zenzero e chiodi di garofano.
Cuocere i forno preriscaldato a 180°-200° per 15 minuti circa, fino a doratura.








Con questa ricetta partecipo al contest promosso da Molino Grassi
e da Valentina del blog NONDISOLOPANE


:-D

venerdì 21 novembre 2014

Panna cotta di Castagne in guscio di Cioccolato - Auguri Miki

Cara Miki
credo che questo sia uno tra i più belli dei tuoi compleanni, 
ne sono quasi certa, il primo che festeggi dalla nascita del tuo ometto.
Stefania ed io avremmo voluto essere li per festeggiare con voi,
e in qualche modo ci siamo.

Abbiamo pensato di prepararti dei dolci che fossero nelle tue corde,
da Stefania trovi La Torta di Mele Marzapane e Sesamo, e qui da me una Panna cotta.

E sai come l'ho preparata?
Hai presente la Busecchina dell'altro giorno?
Beh, guarda cosa è diventata!


Ingredienti

200 gr di castagne secche cotte con acqua e vino
(per la preparazione vedere qui)
200 ml di panna fresca liquida
20 gr di amaretti
2 cucchiai di latte (o panna)
4 gr di gelatina in fogli
100 gr di cioccolato fondente (io 70%)

Preparazione

Tritare il cioccolato e scioglierlo a bagno maria.
( Miki tu puoi usare il microonde) 
Con un pennello (meglio se di silicone) distribuire il cioccolato in otto pirottini* di silicone;
disporli su di un vassoio e riporli in freezer per 15 minuti.
Tritare finemente gli amaretti con un cutter, deve risultare una farina.
Ammollare il foglio di gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
(Io ho finito l'agar-agar, ma tu sostituiscilo pure)
In un ciotola alta
(io ho usato una brocca, tu avrai sicuramente il Tupperware adatto)
con un frullatore ad immersione
sminuzzare le castagne aiutandosi con i 2 cucchiai di latte,
aggiungere la farina di amaretti e amalgamare bene.
In un pentolino riscaldare, portando quasi a bollore, la panna;
strizzare la gelatina, inserirla nella panna e mescolare per farla sciogliere bene.
Incorporare la panna al composto di castagne e amaretti e,
sempre con il frullatore, amalgamare il tutto.
Versare il composto nel dispenser per impasti
(Finalmente l'ho usato! Ed è veramente molto pratico!).
Togliere i pirottini dal freezer, riempirli con il composto
e metterli a riposare in frigorifero per almeno 2-3 ore.
* Le misure dei miei pirottini sono: per i cuoricini base 6 cm. altezza 3 cm.;
gli altri di forma classica base 4,5 cm. e altezza 3,5 cm.
Mi sono avanzati 2 pirottini di cioccolato vuoti,
quindi è possibile usare anche un po' meno cioccolato.


Togliere la panna cotta con il suo guscio di cioccolato dal contenitore di silicone


adagiarla su di un piattino e servire.







Cara Miki  con questo piccolo dolce
ti auguro
una favolosa giornata piena di
felicità e allegria.
Un bacio grande
Carla

:-D

mercoledì 19 novembre 2014

Cucina Lombarda: Busecchina

Novembre è il mese di San Martino e della sua Estate.
In dialetto Lodigiano
"Fà sanmartìn"
oggi significa solo fare trasloco,
una volta invece, voleva dire cambiare casa e lavoro.
Ai contadini infatti con il lavoro veniva anche garantito l'alloggio.
 I contratti di lavoro terminavo, dopo la semina, ai primi di novembre,
se non erano riconfermati, uomini e donne impacchettavano le loro poche cose in fagotti,
li caricavano su di un carretto e, i più fortunati con un cavallo o un asino,
gli altri a piedi partivano alla ricerca di un'altra casa e un altro lavoro.

Immagine presa dal web
Ma San Martino è anche

Castagne e Vino


Per rimanere in tema ho scelto un dolce (non dolce) povero e antico.
La Busecchina e una preparazione tipica delle province di Brescia, Bergamo,
Mantova e Milano, nelle quali viene preparata con delle piccole varianti,
qualcuno mette la vanillina, qualcuno il vino bianco secco, altri il vino bianco dolce
e qualcuno  l'omette completamente cuocendole solo con l'acqua.


Gli ingredienti principali sono le castagne secche
(che in dialetto lodigiano si chiamano "ciuchìn")
il vino e la panna che erano ingredienti reperibili facilmente da tutti i contadini.
La castagna denominata anche il pane dei poveri,  veniva raccolta nei boschi
e fatta seccare, un bicchiere di vino non mancava mai,
la panna si andava a prendere direttamente in stalla e,
se qualcuno non se la poteva permettere la sostituiva con il latte.
Si dice che il nome di questo dolce derivi da "buseca", la trippa,
per la vaga somiglianza della zuppa lombarda a base appunto di trippa,
io so solo che in dialetto lodigiano arcaico le castagne si chiamano "büŝechine".


Ingredienti

250 gr di castagne secche (ciuchìn)
200 ml di panna liquida
1 bicchiere di vino bianco dolce (io Moscato)

Preparazione


Dopo l'ammollo, prima di mettere le castagne a cuocere,
eliminare (io ho usato uno stuzzicadenti) gli eventuali residui di buccia.
Le castagne devono lessare dolcemente senza bollire,
saranno pronte quando avranno assorbito quasi tutto il liquido di cottura.
A cottura ultimata versare le castagne in una ciotola e irrorarle con il loro "brodo".


Lasciar intiepidire e ricoprire con la panna liquida;
servire qualche castagna in ogni tazza  con un po' di panna.






Come dicevo questo dolce non è assolutamente dolce,
e la panna non ha più la consistenza di una volta (purtroppo dico io)
quindi per dargli un po' più di consistenza e un po' di dolce
 ho aggiunto un paio di cucchiai di miele di melata.


E ora vediamo come hanno preparato castagne e/o vino le mie amiche

Silvia - Lazio: Castagnaccia 

Come sempre questa rubrica tornerà il mese prossimo


 e se vi fa piacere potete seguirci anche sulla nostra pagina Facebook
ci trovate qui.
:-D
P.S.: mi sono accorta ora che questo è il mio post n. 500!!!
Mi piacciono i numeri tondi e son contenta che sia una ricetta per questa bella rubrica
che condivido con queste otto ragazze, amiche nuove e amiche di lunga data
e quindi brindiamo
il vino lo porto io
Prosit!!!
 :-D