Cucina Lombarda: La Spongada dè Brè o Spongada Camuna

Cucina e territorio di casa nostra questo mese vi presenta

Lievitati Dolci e Salati

Cercando qui e là nei vari libri e siti di cucina Lodigiana e Lombarda

ho trovato questa ricetta 

La Spongada una volta era preparata solo nel periodo di Pasqua

mentre ora si trova, in Val Camonica e soprattutto a Breno, quasi tutto l'anno.

Mi piace molto la storia di questo pane dolce che:

"... era quanto di più tradizionale e sostanzioso potesse accompagnare il pranzo Pasquale
ed era solito essere distribuito con fraternità agli ammalati, ai poveri e alle persone sole
in segno di augurio (capitale sociale d’altri tempi quando la comunità era molto più unita)..."

 come potete leggere qui, ed è proprio da questo sito della Val Camonica che ho preso la ricetta.

Devo anche dirvi che, la prima volta che ho letto questa ricetta,
ho pensato che ci fosse un refuso sulla quantità di lievito che mi pareva eccessiva,
ma dopo averne consultate altre
(che avevano dosi ancora più elevate di lievito)
ho deciso di fare un tentativo.
Essendo però un po' come San Tommaso,
ho deciso di farne un piccola quantità, quindi ho proceduto
dividendo per 5 tutti gli ingredienti.
Il procedimento è un po' lungo, soprattutto lo sono i tempi di lievitazione,
ma vi assicuro che ne vale veramente la pena,
ecco quindi come ho preparato la mia "Spongada"

Ingredienti

per il lievito

25 g di lievito di birra
40 g di farina Manitoba
latte fresco intero q.b 30 g

per il primo impasto

200 g di farina (io 120 g 00 e 80 g Manitoba)
80 g di zucchero semolato
56 g di burro di qualità a temperatura ambiente (più un poco per la ciotola)
1 uovo intero
1 tuorlo
i semi di un quarto di una bacca di vaniglia
1 pizzico di sale

per il secondo impasto

260 g di farina (io 100 g Manitoba e 160 g 00)
6 g di lievito di birra
80 g di zucchero semolato
56 g di burro di qualità a temperatura ambiente
1 uovo interno
1 tuorlo
i semi di un quarto di una bacca di vaniglia
1 pizzico di sale

Preparazione

Venerdì sera

Scogliere il cubetto di lievito nel latte intiepidito (25° circa),
aggiungere la farina, mescolare e lasciar lievitare al caldo
(in forno con la luce accesa) per circa 40 minuti.

Nel vaso della planetaria setacciare la farina, aggiungere lo zucchero, la vaniglia, il sale;
mescolare, unire l'uovo intero e, quando sarà ben amalgamato, unire anche il tuorlo.
aggiungere il burro morbido un pezzetto per volta e, quando anche questo sarà ben assorbito,
unire il lievito preparato prima, lavorare ancora per qualche minuto poi trasferire
l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con la pellicola trasparente e far lievitare
almeno per 3 ore, meglio tutta la notte in ambiente fresco (io nel ripostiglio a 11°).

Sabato mattina

Nel vaso della planetaria con la frusta piatta (k) sbattere  l'uovo intero e il tuorlo con lo zucchero,
aggiungere i 6 g di lievito sbriciolati, il burro morbido a pezzetti, la vaniglia, il sale
e il primo impasto che deve essere ben lievitato; montare il gancio e unire la farina setacciata
poca alla volta fino ad ottenere un impasto morbido, lavorare per 20-30 minuti
( per almeno un'ora se si impasta a mano).
Mettere l'impasto in una ciotola infarinata e far lievitare al caldo
(in forno con la luce accesa) per 2-3 ore fino al raddoppio.

 Dividere l'impasto in pezzi da 150 g, sulla spianatoia leggermente infarinata
dare la forma di pagnottelle e posizionarle sulla teglia ricoperta da carta forno;
mettere a lievitare al caldo (in forno con la luce accesa) fino al raddoppio (io 2 ore)
Tagliare nel mezzo ogni Spongada con tagli profondi quasi totali.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20-25 minuti senza mai aprire il forno.
Le Spongade sono pronte quando avranno assunto un bel colore brunito.
Far raffreddare e cospargere con zucchero a velo.

Tutti i miei dubbi sulla quantità di lievito sono stati fugati dopo l'assaggio non solo
mio ma anche dei miei ospiti di sabato sera, nessuno ha avuto problemi di gonfiore o digestione.
Naturalmente abbiamo seguito il suggerimento di provare la Spongada con il salame (ed
è veramente un abbinamento perfetto!) ma non solo i miei ospiti l'hanno gustata anche
con del paté di fegato, ma naturalmente è ottimo anche come dolce
con della marmellata, del gelato o a colazione inzuppato nel latte.

E ora andiamo a vedere cosa è lievitato nelle cucine delle mie amiche

Stefania - Friuli Venezia Giulia: Pagnuts di fieste                                                  

Artù - Piemonte: la nostra amica si è presa una pausa dal blog ma noi la aspettiamo                   
Ilenia - Toscana: la nostra amica forse ci farà una sorpresa nei prossimi giorni

Silvia - Lazio: Le pizzette con lo zucchero

Paola - Campania: La pizza marinara
Nadina - Basilicata:  causa lunga lievitazione la ricetta sarà disponibile nei prossimi giorni
Giovanna - Calabria: Pitta maniata
Patrizia - Sicilia: Piccoli panini ca'ulive

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Prima di chiudere voglio fare gli auguri a tutti i Giuseppe le Giuseppine

e a tutti i Papà compreso il mio naturalmente

:-D

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Panissimo27 ideata da

Sandra e Barbara e per il mese di marzo ospitata da Terry