Cucina Lombarda: Pàn de Süca per l'Italia nel piatto

Nonostante oggi sia domenica eccoci qui puntuali con l'appuntamento dell'Italia nel piatto.

L'argomento di questo mese è

AUTUNNO IN TAVOLA

Avendo una così ampia scelta questa volta ho deciso di fare un pane, e più precisamente il Pane di Zucca,
 con l'ortaggio autunnale che amo particolarmente, e che avevo già pubblicato qui.

Questo pane viene fatto nell'area tipica della produzione delle zucche nel basso mantovano al confine con L'Emilia Romagna, ed è quindi possibile trovarlo in entrambe le regioni, in diversi formati, con diverse percentuali di zucca nell'impasto e con diversi tipi di farina.

Eccovi dunque il mio Pàn de Süca in versione salata e dolce.

Ingredienti

per il lievitino

100 gr di farina manitoba

50 ml di acqua minerale naturale

50 ml di latte (io parzialmente scremato)

7 gr di lievito disidratato (per torte salate)

1 cucchiaino di malto di riso

1 cucchiaino di zucchero semolato

per l'impasto

250 gr di zucca precotta in forno come potete vedere qui

200 gr di farina di frumento grano intero 100%

200 gr di farina manitoba

100 ml di olio extravergine d'oliva

acqua minerale naturale q.b.

sale

per i panini salati

olio extravergine d'oliva

semi di sesamo e semi di papavero

per i panini dolci

50 gr di cioccolato fondente

granella di zucchero

mix di spezie per dolci (cannella, noce moscata, chiodi di garofano e zenzero)

latte

Preparazione

Sciogliere il lievito, il malto e lo zucchero nel mix di acqua e latte;

setacciare i 100 gr di farina manitoba in una ciotola, aggiungere il lievito, mescolare con una forchetta, coprire con la pellicola alimentare e lasciar lievitare per 12 ore nel forno spento.

Io ho fatto il lievitino la sera prima alle 21.00 e ho ripreso a panificare alle 09.00 della mattina dopo.

In una pentola portare a cottura la zucca, senza condimento e mescolando spesso, quando sarà morbida ridurla in purea con uno schiacciapatate e lasciarla intiepidire.

Nel vaso della planetaria setacciare le due farine, aggiungere la purea di zucca, l'olio, il lievitino e quando tutto sarà ben amalgamato il sale.

Impastare con il gancio per almeno 10  minuti e, se l'impasto lo richiedesse, aggiungere altra acqua.

Quando l'impasto sarà ben incordato e si staccherà dalla ciotola, formare una palla, inciderla a croce, posizionarla in una ciotola leggermente unta e farla lievitare coperta da pellicola fino al raddoppio.

Io l'ho lasciata lievitare per 5 ore.

Riprendere l'impasto e dividerlo in pezzi da 50 gr circa l'uno.

A questo punto potete decidere quanti panini dolci e salati fare, io ne ho fatti 13 salati e 5 dolci.

Per i panini salati formare dei cilindretti, arrotolarli su se stessi, posizionarli sulla teglia ricoperta con un foglio di carta forno o con il tappetino di silicone, spennellare con olio evo e cospargere con i semi (io semi di papavero e semi di sesamo). Coprirli con la pellicola o con un panno umido e lasciar lievitare fino al raddoppio, circa un'ora. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180-200° per 20-25 minuti (io forno elettrico) ponendo un pentolino pieno d'acqua sul fondo del forno.

Per i panini dolci appiattire ogni pezzo di impasto, appoggiare al centro dei pezzi di cioccolato tritato grossolanamente, arrotolare formando un cilindretto, formare una chiocciola, posizionarli sulla teglia ricoperta con un foglio di carta forno o con il tappetino di silicone, spennellare con poco latte, cospargere con la granella di zucchero e con il mix di spezie. Coprirli con la pellicola o con un panno umido e lasciar lievitare fino al raddoppio, circa un'ora. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180-200° per 20-25 minuti (io forno elettrico) ponendo un pentolino pieno d'acqua sul fondo del forno.

I panini salati sono ottimi per accompagnare un antipasto di salumi e formaggi, quelli dolci come merenda.

Ed ora seguitemi e andiamo a curiosare nelle cucine dei blog delle altre regioni per vedere il loro

Autunno in tavola

• Valle D'Aosta- Fonduta valdostana -  http://cinziaaifornelli.blogspot.it
• Piemonte - Ajà http://lacasadi-artu.blogspot.it/
• Lombardia - Pàn de Süca http://ledeliziedellamiacucina.blogspot.it/
• Trentino Alto Adige  -pappardelle al tartufo del Monte Baldohttp://afiammadolce.blogspot.it/
• Veneto - Crostata di zucca http://ely-tenerezze.blogspot.it/
• Friuli Venezia Giulia - Strucolo de pomi -  http://nuvoledifarina.blogspot.it
• Emilia Romagna - La minestra di castagne -  http://zibaldoneculinario.blogspot.it/
• Liguria - stoccafisso in buridda http://arbanelladibasilico.blogspot.it/
• Toscana - Filetto all'uva http://www.nonsolopiccante.it/
• Umbria -Zuppa di Farro e castagne   http://amichecucina.blogspot.it
• Marche - Dolce con crema e visciole  http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.it
• Abruzzo -Pizz d’randinije e cill- http://blog.giallozafferano.it/incucinadaeva/
• Molise - La cotognata http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.it/
• Lazio - Lenticchie con le salsicce - http://elly-chezentity.blogspot.it
• Campania - Funghi di pioppo al pomodoro - http://www.isaporidelmediterraneo.it/
• Puglia -  C'cozz patàn e fàv http://breakfastdadonaflor.blogspot.it
• Basilicata - Cavatelli con la cicerchia “rascatielli ca cicercula” http://blog.giallozafferano.it/sognandoincucina
• Calabria -  Chiodini e rositi fritti in pastella http://blog.giallozafferano.it/iocucinocosi
• Sicilia - Frascatela - cavolfiori stufati con pancettahttp://blog.giallozafferano.it/cucinachetipassaoriginal/
• Sardegna - Ciambelline sarde con marmellata http://blog.giallozafferano.it/vickyart

• Guest blog per il mese di Ottobre - Gramigna all'uovo con salsiccia e porcini - http://leleganzadelpolpo.blogspot.it/

Vi ricordo che, come sempre, questa rubrica ritorna il mese prossimo il giorno 20 alle ore 10.00

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:-D