Preparazioni di base

Pasta Frolla Fine di Montersino
con la planetaria

500 gr di farina 00 setacciata
300 gr di burro tolto dal frigorifero 2 ore prima e tagliato a pezzetti
200 gr di zucchero al velo
80 gr di tuorlo d'uova
1 gr di sale
scorza grattugiata di un limone piccolo
1/4 stecca di vaniglia

Mettere la farina setacciata, il burro a temperatura ambiente, la polpa della vaniglia, il sale e la scorza di limone nel vaso, montare la frusta a foglia (o frusta K) e avviare a velocità 2 (foto1); quando otterrete un composto sabbiato (foto2) unire lo zucchero a velo (foto 3) e subito dopo i tuorli (foto4) e sempre a velocità 2 lasciar lavorare fino a quando si ottiene un impasto omogeneo (foto 5). Predisporre un foglio di carta forno, versare l'impasto e compattarlo in un panetto rettangolare (foto 6) chiudere il pacchetto e far riposare in frigorifero per almeno 1 ora e mezza. Con queste dosi io ho ottenuto un impasto di kg 1,081. Ottima per crostate e  biscotti. Si conserva in frigorifero per una settimana e in freezer fino a 3 mesi.

Foto 1
Foto 2








Foto 3
Foto 4










Foto 5
Foto 6











Pasta Frolla
300 gr di farina ( io Molino Vigevano miscela per Crostate e Biscotti)
150 gr di burro appena tolto dal frigorifero tagliato a pezzetti
130 gr di zucchero ( a scelta: di canna, al velo, semolato)
1 uovo
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di un limone o di mezza arancia
In un contenitore basso di vetro, setacciare la farina unire
il burro a pezzetti e impastare.
Fare la fontana e al centro mettere lo zucchero, il pizzico di sale,
la scorza del limone e l'uovo.
Impastare velocemente il tutto, formare una palla, sigillarla
con pellicola trasparente e mettere in frigorifero per minimo 30 minuti.
Poi stendere e utilizzare per torte o biscotti.
Si conserva in frigorifero per una settimana e in freezer fino a 3 mesi.



















Salsa di pomodoro

2 Kg e 200 gr di pomodori
2 spicchi d'aglio in camicia (con la buccia)
3 cucchiai di olio evo
3 pizzichi di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 bel ciuffo di basilico

Lavare i pomodori, con un coltellino, incidere a croce il fondo del pomodoro.
Scottare per 2 minuti in acqua bollente. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Pelare i pomodori e tagliare a rondelle.
In una pentola mettere l'olio, i pomodori e con un frullatore ad immersione
ridurre tutto in salsa. Salare, aggiungere il basilico e il cucchiaino di zucchero.
Cuocere per 1 ora e 30 minuti mescolando spesso.
Quando é raffreddata completamente, versare nei vasetti e surgelare.
Potete fare anche dei dadi di passata versando la salsa nello stampo
per il ghiaccio.
Ricordare di mettere la data perché in freezer si conserva per 3 mesi.



















Con queste dosi mi sono venuti 900 gr di passata di pomodoro.



Besciamella

1 lt di latte
100 gr di burro
100 gr di farina
sale, pepe, e noce moscata q.b.

In una casseruola a fondo spesso fare fondere il burro.
Aggiungere la farina setacciata, mescolando con un cucchiaio di legno,
e fare appena imbiondire cuocendo per circa 4 minuti.
Bagnare quindi con il latte tiepido, versandolo a filo.
Cuocere per circa 10 minuti a fuoco basso mescolando
con una frusta per evitare di formare grumi.
A fine cottura profumare con noce moscata e
regolare di sale e pepe.
Se serve una besciamella un po' più liquida
aumentare il latte regolandovi ad occhio.
Si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni.
Si può anche surgelare, scongelare in frigorifero e poi scaldare aggiungendo,
se serve poco latte e mescolando sempre con la frusta




Pasta Brisée


200 gr di farina 00
100 gr di burro freddo
3 cucchiai di acqua fredda
1 uovo (si può anche omettere)
1 pizzico di sale

Nel vaso della planetaria setacciare la farina, aggiungere il burro tagliato a cubetti e il pizzico di sale; mescolare utilizzando la frusta piatta (K) a velocità 2 fino a che il composto non assuma l'aspetto del pangrattato (sabbiatura). Aggiungere l'acqua fredda (di frigorifero) e dopo poco l'uovo intero (se si usa); continuare a mescolare a velocità 3 fino ad ottenere un impasto omogeneo. Rovesciare sulla spianatoia leggermente infarinata, lavorate giusto il tempo di formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e mettere in frigorifero per almeno 30 minuti. Potete usare questa pasta per torte dolci o salate di ogni tipo; basta stendere la pasta (di solito consigliano una spessore di 3 o 4 mm) e rivestire stampi o stampini leggermente imburrati e infarinati.
Come per la pasta frolla, si consiglia di far riposare, lo stampo ricoperto di pasta, in frigorifero per 20 minuti e di bucherellare poi con i rebbi di una forchetta. Molto spesso la brisée viene cotta "in bianco" ossia senza ripieno, coperta da carta forno sulla quale vanno messi i pesi di ceramica e/o i fagioli secchi, per evitare che si gonfi; per gli stampi grandi serviranno circa 20 minuti a 190° (per quelli piccoli 10 minuti), togliere la carta con i pesi abbassare la temperatura a 170° e rimettere il guscio in forno per 10 minuti (per gli stampini 5 minuti). Lasciar raffreddare, riempire con il ripieno scelto, e finire la cottura per il tempo richiesto dalla vostra ricetta. Anche la brisée si può surgelare sia in panetto (avvolto in pellicola e ben sigillato in buste per freezer), oppure già cotto "in bianco" (sempre avvolto in pellicola e in busta di plastica) fino a 2 settimane; nel secondo caso togliere (lo stampo o gli stampini)  dal freezer circa 20 minuti prima di riempirli e terminare la cottura sempre per i tempi richiesti dalla vostra ricetta.



Crema Pasticcera Classica

1 lt di latte fresco intero
250 gr di zucchero semolato
90 gr di farina bianca 00
8 tuorli
vaniglia o limone

Versare tuorli e zucchero in una ciotola e montarli con le fruste elettriche; incorporare la farina setacciata sempre mescolando per evitare la formazione di grumi. Stemperare con il latte caldo (non bollente) aromatizzato con la stecca di vaniglia incisa per il lungo o con la scorza di limone, aggiungendolo un poco per volta. Riutilizzando il pentolino del latte mettere il composto sul fuoco, mescolare inizialmente con una paletta per raschiare il fondo ed evitare che la crema possa attaccare. Utilizzare poi una frusta per ottenere un risultato liscio ed omogeneo. Versare la crema in una ciotola e farla raffreddare coperta con pellicola per alimenti a contatto della crema per evitare che indurisca e si formi una pellicola in superficie.




Crema Pasticcera di Montersino

Un alternativa alla Crema Pasticcera Classica (che vedete qui sopra) è questa versione molto veloce del maestro pasticcere Luca Montersino che vi consiglio.

400 gr di latte fresco intero
100 gr di panna fresca
1/4 di stecca di vaniglia
150 gr di zucchero semolato
100 o 150 gr di tuorlo d'uovo (6- 8 tuorli medi)
35 gr di amido di mais o riso (oppure metà e metà)

Montare i tuorli d'uovo con lo zucchero e la polpa della vaniglia, aggiungere gli amidi.
Nel frattempo portare quasi a bollore il latte con la panna e il baccello vuoto della vaniglia.
Versare la montata d'uovo nel mix di latte e panna (dopo aver tolto il baccello di vaniglia) e attendere che i liquidi ricomincino a bollire, alzando leggermente la fiamma.
Quando comincerà a bollire anche il centro mescolare velocemente con una frusta per pochi secondi. Versare immediatamente la crema in una ciotola e coprire con pellicola a contatto.


                                      
Come pulire la Zucca

Per pulire una zucca intera di 3,700 kg procedere così.


Preriscaldare il forno a 180° con funzione statica.
Lavare la zucca e cuocere per 30-40 minuti, coprendo la teglia con un foglio di alluminio o carta forno.
Aumentare o diminuire il tempo di cottura a secondo del peso della zucca


Togliere la zucca dal forno e lasciarla intiepidire.


Tagliare la zucca in 4 o 5 pezzi, sbucciarla, togliere i semi e i filamenti interni.


La zucca a questo punto non è del tutto cotta, ma è facile da sbucciare e da tagliare;
è possibile surgelare la zucca in fette o a pezzetti negli appositi sacchetti.


Brodo Vegetale

3 lt di acqua
2 carote
2 cipolle
2 coste di sedano
1 patata
1 zucchina
1 mazzetto di prezzemolo
2 foglie di alloro
pepe nero in grani
sale grosso

Lavare molto bene le verdure (che naturalmente possono variare a secondo della stagione), sbucciare le cipolle e la patata, spuntare e raschiare le carote e la zucchina;
tagliare tutte le verdure in pezzi grandi.
Mettere in una capace pentola l'acqua fredda, inserire tutte le verdure, il prezzemolo compreso i gambi, l'alloro, il sale e il pepe; portare ad ebollizione e cuocere per circa un'ora e mezza.
A fine cottura filtrare con un colino, assaggiare e correggere eventualmente di sale.



Pasta Choux
Ingredienti

100 gr di acqua
100 gr di burro
100 gr di farina 00
2 gr di sale
1 cucchiaino di zucchero semolato (solo per le preparazioni dolci)
162 gr di uova intere (circa 3 uova medie bio)

In un pentolino versare l'acqua, il burro a pezzetti (lo zucchero se serve) e il sale;
quando inizia a bollire togliere dal fuoco e buttare, in un colpo solo, la farina setacciata,
mescolare velocemente per evitare che si formino grumi.
Rimettere sul fuoco, a fiamma bassa, mescolando con un cucchiaio di legno finché il composto 
si staccherà dalle pareti formando una palla; togliere dal fuoco e far raffreddare completamente.
Versare il composto nel vaso della planetaria (con la frusta a foglia) unire un uovo alla volta mescolando a velocità medio-alta, ed aggiungendo il secondo solo quando il primo
sarà assorbito completamente.
Trasferire la pasta choux in una sac à poche usa e getta con bocchetta liscia
(o anche senza bocchetta).



Formare dei mucchietti rotondi, oppure a bastoncino
sulla teglia ricoperta con carta forno.




Cuocere in forno preriscaldato a 220°con funzione statica per i primi 15 minuti,
poi abbassare la temperatura a 190° e cuocere per altri 10 minuti (evitando di aprire il forno)
quindi spegnere e lasciare i bignè ad asciugare nel forno con lo sportello leggermente aperto.



1 commento:

  1. Ma sono così stordita che non avevo mai notato questa pagina....ritengo di avere a questo punto necessità di ferie, urgenti!!!

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mi farete cosa mooooolto gradita!!!