Cucina Lodigiana: Pulpéte de Marisàn - Polpette di Melanzane

Questo mese per la nostra rubrica

Cucina e Territorio di casa nostra

Polpettiamo

Le polpette più conosciute della Lombardia sono sicuramente

i Mondeghili che vi ho già proposto qui e qui.

Ma anche le Pulpéte de Marisàn sono un classico della cucina Lodigiana,

l'unica variante che ho apportato alla ricetta originale è l'aggiunta di Mortadella

che, per mia Nonna, mia Mamma e, naturalmente, anche per me

non può mai mancare in ogni nostra polpetta.

Ingredienti per 50 polpette

4 melanzane viola lunghe (circa 1.300 kg)

100 g di Mortadella (mia variante)

100 g di formaggio Grana grattugiato

100 g di pan grattato home made

 1 uovo e 1 tuorlo

sale pepe e noce moscata

pan grattato q.b. per impanare

olio di semi di arachidi per friggere

Preparazione

Lavare le melanzane tagliarle a cubetti senza sbucciarle e

cuocerle a vapore per 5 minuti.

È possibile lessarle anche in acqua salata, sempre per non più di 5 minuti,

oppure cuocerle in forno tagliate a metà a 180° per 10 minuti

o comunque finché saranno morbide.
Strizzare bene le melanzane, metterle in un colino con un peso sopra
per far perdere l'acqua di vegetazione.

Frullare le melanzane e impastarle con il formaggio Grana, il pane grattugiato,
l'uovo intero e il tuorlo leggermente sbattuti, la mortadella tritata,
il sale, il pepe e una generosa spolverata di noce moscata.
Far riposare il composto in frigorifero
da un minimo di due ore a tutta la notte.

Formare delle polpette non troppo grosse e non troppo alte,
impanarle con il pan grattato.

Friggere in olio bollente, scolare su carta cucina e salare.

Ottime calde, tiepide ma anche fredde.

Ed ora andiamo a scoprire le polpette preparate dalle mie amiche

Stefania - Friuli Venezia Giulia:                                                                     

Artù - Piemonte:
Sonia - Liguria: Polpette alla Ligure
Ilenia - Toscana: 
Katia - Marche: Polpette di baccalà alla marchigiana

Silvia - Lazio: Le polpette casalinghe alla romana

Paola - Campania: Polpette alla napoletana
Nadina - Basilicata: Polpette di uova e pane fritte, ricetta materena
Alessandra - Puglia: Polpette di melanzane al sugo
Giovanna - Calabria: Purpette 'I risu - polpette di riso
Rita - Sardegna: Polpette sarde allo zafferano

Vi ricordo che potete vedere tutte le mie ricette Lodigiane e Lombarde 

cliccando su questa pagina.

Come sempre vi aspettiamo anche sulla nostra pagina Facebook.

Cucina e Territorio di casa nostra va in vacanza e vi da appuntamento a Settembre
Buona Estate a tutti
:-D

Cucina Lodigiana: Tùrta cui Piri - Torta con le Pere

L'argomento che abbiamo scelto per la nostra uscita di questo mese è

La Frutta

La Tùrta cui Piri è un dolce classico di Lodi,
è facile trovarla in molte panetterie della mia città in ogni stagione
perché basta solo cambiare tipo di pera.
Io ho scelto la varietà Conference che si trova sul mercato
da inizio Novembre fino a fine Giugno, vi consiglio comunque di scegliere
delle pere mature ma con la polpa soda.

La ricetta è tratta dal libro
"La cucina di Lodi- Le ricette della tradizione".
La Torta di Pere si presenta quasi sempre completamente chiusa
e la pasta non deve essere tirata troppo sottile;
con queste quantità io ho usato una teglia a cerniera del diametro di 17 centimetri,
ma è possibile arrivare fino alla misura di 20 centimetri.
Se invece volete una torta più grande la pasta sarà sufficiente
per chiudere la torta con  le classiche liste intrecciate.
Con l'avanzo dell'impasto ho fatto anche una mini torta usando
uno stampo da muffin.

Ingredienti

per la frolla

300 g di farina bianca 00

150 g di zucchero semolato

2 tuorli d'uovo

150 g di burro fuso

1 pizzico di sale

1 cucchiaio di latte (se necessario)

per il ripieno

6 pere ( io di varietà Conference)

3 bicchieri di vino rosso (io Chianti dei colli Senesi)

3 cucchiai da tavola di zucchero semolato (circa 60 g)

2 chiodi di garofano

3 pezzi di cannella

1/4 di baccello di vaniglia

per decorare

zucchero a velo q.b.

Preparazione

Nel vaso della planetaria mescolare la farina con lo zucchero,

aggiungere i due tuorli, un pizzico di sale e il burro fuso freddo, 

il cucchiaio di latte se necessario (dipende dalle dimensione delle uova)
amalgamare il tutto con la frusta piatta.

Lavorare brevemente l'impasto per formare un panetto,

avvolgerlo nella carta forno o nella pellicola alimentare e

far riposare in frigorifero per almeno un'ora.

Nel frattempo preparare il ripieno.

Sbucciare e tagliare le pere a fette non troppo sottili.

Versare in una pentola il vino, le fette di pere, lo zucchero,

i chiodi di garofano, la cannella, la vaniglia e portare a bollore.

Cuocere per circa 20 minuti e comunque fino a quando le pere

risulteranno morbide, ma non sfatte.

Scolare le pere e lasciarle intiepidire.

Togliere l'impasto dal frigo e stendere la frolla all'altezza

di circa mezzo centimetro.

Foderare con la pasta una teglia imburrata e infarinata o, come ho fatto  io,
ricoperta con carta forno; riempire con le bere ben sgocciolate;
ricoprire con un altro strato di pasta.
Sigillare bene il bordo con i rebbi di una forchetta e, con la stessa,
praticare dei buchi sulla superficie.

Riporre la teglia in frigorifero per almeno un'ora.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 170-180° per 50-60 minuti.
Lasciar riposare in forno spento per altri 15 minuti.
Togliere la Torta di Pere dalla teglia quando è completamente fredda,
cospargere con zucchero a velo
e consumare preferibilmente il giorno dopo.

Ed ora come sempre andiamo a curiosare nelle cucine
delle mie compagne di viaggio per vedere cosa hanno preparato e con quale frutta

Stefania - Friuli Venezia Giulia: Marmellata di fragole                                                                        

Artù - Piemonte:
Sonia - Liguria: Mescolanza di gelati con la frutta fresca - Paciugo
Ilenia - Toscana: Buccellato di mele e noci
Katia - Marche: Crescia con le mele

Silvia - Lazio: La mela d'Adamo

Paola - Campania: Torta di mele Annurche
Nadina - Basilicata: Insalata di arance alla materana
Alessandra - Puglia: Le Pastatelle
Giovanna - Calabria: Giovanna è convalescente e io vi ripropongo la sua Mostarda di uva fragola
Rita - Sardegna: Confettura di fragole e altre chiacchiere 
Patrizia - Sicilia: 

Vi ricordo che potete vedere tutte le mie ricette Lodigiane e Lombarde 

cliccando su questa pagina.

Come sempre Vi aspettiamo anche sulla nostra pagina Facebook 

dove oltre alle nostre ricette potete trovare informazioni su sagre ed eventi

delle nostre regioni.

:-D

Cucina Lodigiana: Fritàdine Ludesàne - Frittatine Lodigiane

Le Uova

L'argomento di questo mese

per la nostra rubrica di ricette regionali

è questo semplice alimento completo economico e anche sano,

a patto che non se ne abusi.

Nella cucina Lodigiana lo troviamo cucinato molto spesso

in forma di frittata sia come antipasto che come secondo piatto.

Nella mia pagina di Cucina Lodigiana e Lombarda

ne trovate già tre La Fritàda Rugnùsa, La Frittata alle Erbe Fini

e La Fritàda de Ürtis e oggi vi propongo

Le Fritàdine Ludesàne

Ingredienti

per le frittatine

uova 4

una manciata di formaggio Grana Lodigiano (circa 20 g)

sale, pepe e noce moscata

burro chiarificato 20 g

Raspadüra q.b.

 per la teglia

burro q.b.

panna fresca 200 ml

formaggio Grana Lodigiano 2 cucchiai

Preparazione

1 In una ciotola amalgamare con una forchetta le uova con il formaggio Grana grattugiato, il sale,

   il pepe e la noce moscata senza sbattere troppo.

2 In un padellino di 15 cm di diametro fondere il burro chiarificato, quando sarà ben caldo

   versare due o tre cucchiai di pastella di uova e cuocere per 2 o 3 minuti per lato.

   Proseguire fino al termine della pastella ottenendo 5 frittatine.

3 Fare raffreddare le frittattine su carta per alimenti, porre al centro alcune foglie di raspadüra 

   e arrotolarle.

4 Imburrare la teglia e adagiare le frittatine.

5 Versare la panna sulle frittatine.

6 Cospargere con i due cucchiai di formaggio Grana grattugiato.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°/200° per circa 10 minuti,

il formaggio sopra le frittatine dovrà essere ben gratinato.

Ed ora andiamo a vedere come hanno usato le uova 

le mie amiche nelle loro cucine

Stefania - Friuli Venezia Giulia: Uova al funghetto    

Artù - Piemonte: Miki è ancora in pausa ma io vi consiglio le sue Uova alla bella Rosin
Ilenia - Toscana: Acquacotta maremmana

Silvia - Lazio: Frittata con il lesso 

Paola - Campania: Trippa di uova 
Nadina - Basilicata: Per un problema tecnico oggi non riesce ad essere con noi.
Alessandra - Puglia: Frittata classica barese
Giovanna - Calabria: Carne di maiale e uova
Patrizia - Sicilia:

Come sempre Vi aspettiamo anche sulla nostra pagina Facebook 

dove oltre alle nostre ricette potete trovare informazioni su sagre ed eventi

delle nostre regioni.

:-D

Cucina Lodigiana: Pucia Dulsa - Crema di Mascarpone

Tra pochi giorni è Natale per la nostra rubrica
Cucina e territorio di casa nostra
abbiamo deciso di proporvi

Le Ricette di Natale della Nonna

Ho pensato molto a cosa proporvi e poi mi sono detta

"Cosa c'è di più natalizio e lombardo del Panettone?"

Ma devo confessarvi una cosa, la mia nonna il panettone non l'ha mai fatto,
e io di solito lo compero nella mia pasticceria preferita,
perché è talmente buono che non so rinunciarvi!

Ma c'è un'altra preparazione Lombarda, anzi oserei dire Lodigiana

che non può mancare sulla tavola di Natale, e che va servita proprio con il Panettone

La Pucia Dulsa

Prima di darvi la ricetta, che credo, anzi son sicura conosciate già tutti,

voglio spendere due parole sul Mascarpone.

Il Mascarpone o Mascherpone è un formaggio atipico,
in quanto ottenuto dalla lavorazione della panna,

e non del latte, con acido citrico o acetico.

Ci sono più ipotesi sull'origine del suo nome.
Il grande giornalista e buongustaio Gianni Brera sosteneva derivasse dal nome
della Cascina Mascherpa quel che è certo è che nel dialetto lombardo "mascherpa"
è il termine usato per la ricotta o per la crema di latte.

Come ho detto spesso sul mio blog, il Mascarpone artigianale (quello vero!) 

poco ha a che vedere con quello industriale e,
mentre il primo (purtroppo) si può trovare solo nella stagione fredda,
il secondo è disponibile tutto l'anno.

Il Mascarpone è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.)
la zona di produzione è la Pianura Padana e in particolare la provincia di Lodi.

Il termine "Pucia" in dialetto lodigiano indica qualsiasi intingolo
dove sia possibile fare scarpetta,

intingere o per dirla in lodigiano "puciare".

Ogni famiglia ha la sua ricetta di questa crema, eccovi la mia

Ingredienti

500 g di Mascarpone artigianale

4 tuorli d'uovo freschissimi

6-8 cucchiai di zucchero semolato

1 bicchierino di liquore (cognac, rum o amaretto)

Preparazione

Sbattere i tuorli con lo zucchero (nella planetaria con la frusta a filo o con le fruste elettriche)

fino a quando il composto risulterà chiaro e spumoso e comincerà a scrivere.

Unire il Mascarpone e continuare a sbattere, quando sarà ben amalgamato aggiungere il liquore.

Conservare in frigorifero e consumare al massimo entro due giorni.

Al posto del Panettone con questa Pucia si può servire la Tortionata (la mia la trovate qui), il Pandoro, la Veneziana, i biscotti o qualsiasi altro dolce che si possa "puciare"!

Come dicevo questa è la mia versione, ma se volete una crema più "leggera" (si fa per dire) prima del Mascarpone potete unire gli albumi montati a neve, il liquore può essere sostituito anche con mezza tazzina di caffè ristretto, ma se ci sono bimbi si può omettere, e gustare la crema al naturale.

Ed ora andiamo a scoprire le ricette delle Nonne delle mie compagne di viaggio

Stefania - Friuli Venezia Giulia: Stefy è un po' presa e forse pubblicherà tra qualche giorno
                                                    io intanto vi ricordo la sua Sufrìt      

Artù - Piemonte: Miki è ancora in pausa ma i vi ripropongo la sua Panata di Natale                 
Ilenia - Toscana: Brutti Boni pratesi o Mandorlati di San Clemente

Silvia - Lazio: Nociata

Paola - Campania: 
Nadina - Basilicata: Struffoli Ricetta di Nonna Rosa
Alessandra - Puglia: Lampascioni indorati e fritti
Giovanna - Calabria: La Giugiulena (il torrone di sesamo) 
Patrizia - Sicilia:

Vi ricordo che potete vedere tutte le mie ricette Lodigiane e Lombarde 

cliccando su questa pagina.

Auguro a tutti quelli che passano di qui

un Sereno Natale ed un Felice Anno Nuovo

:-D

Cucina Lodigiana: Versin in Criculon - Verze al Burro

"...al tempo delle verze, i nostri orti ne producono di bellissime, bianche e croccanti..."

Questo è l'incipit della ricetta tratta dal mio libricino

"La cucina di Lodi - Le ricette della tradizione"

e visto che l'argomento di questo mese per la nostra rubrica

di ricette regionali è

L'Orto di Novembre

Ecco la mia proposta

Ingredienti

il cuore di una verza circa 500 g

60 g di burro

1 spicchio d'aglio

2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro

formaggio Grana grattugiato

sale e pepe

Preparazione

Togliere le foglie esterne della verza, fino ad ottenere solo la parte bianca.

Tagliare in due ed eliminare il torsolo centrale.

Lavare le foglie, tagliarle in pezzi non troppo piccoli e lessarli in acqua bollente

per 15 minuti, scolare molto bene.

In una padella fare fondere il burro unire lo spicchio d'aglio,

se gradito, unire le verze, salare, pepare, mescolare e dopo 5 minuti unire

il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere d'acqua.

Coprire e cuocere per 15 minuti a fuoco dolce.

Poco prima di togliere dal fuoco aggiungere una generosa manciata di

formaggio Grana grattugiato e servire molto caldo.

Ottimo contorno per il cotechino o per il salame cotto.

Ora vediamo quali ortaggi hanno preso dall'orto le mie amiche

Stefania - Friuli Venezia Giulia: Focaccia dolce con la zucca - Pete di cavocie           

Artù - Piemonte: Miki è ancora in pausa ma noi l'aspettiamo   
Ilenia - Toscana: 

Silvia - Lazio: Riso e indivia

Paola - Campania: Frittelle di cavolfiore
Nadina - Basilicata: Pasta con Cavolfiore viola alla Lucana
Alessandra - Puglia: Terrina di patate, cipolle e cardoncelli
Giovanna - Calabria: Broccoli affogati
Patrizia - Sicilia:

Vi ricordo che potete vedere tutte le mie ricette Lodigiane e Lombarde 

cliccando su questa pagina.

Come sempre Vi aspettiamo anche sulla nostra pagina Facebook 

dove oltre alle nostre ricette potete trovare informazioni su sagre ed eventi.

:-D

Meini- Ricetta tipica Lodigiana

I Meini sono dei biscotti tipici Lodigiani del mese di Novembre,

infatti vengono chiamati anche " Mein dei morti".

Un biscotto semplice preparato con pochi ingredienti,

li ho sempre mangiati ma non avevo mai provato a farli.

Di ricette se ne trovano parecchie che differiscono di poco,

io ho seguito la ricetta super collaudata della mia amica Daniela

che è un ottima cuoca e pasticcera, ecco come ho fatto

Ingredienti

300 g di farina di mais fioretto

150 g di farina bianca 00

3 uova intere medie 

200 g di burro morbido

200 g di zucchero semolato

1 bustina di lievito per dolci

zucchero a velo q.b. per lo spolvero

Preparazione

Setacciare le due farine e il lievito in una ciotola

(io ho usato la planetaria, ma si possono impastare anche a mano)

unire lo zucchero, il burro morbido (oppure fuso e poi fatto raffreddare),

le uova e mescolare fino ad ottenere 

un impasto che assomiglia ad una frolla morbida.

A questo punto avete due scelte 

1) formare un panetto e metterlo a raffreddare in frigorifero per almeno un'ora e

poi formare le palline che vanno poi schiacciate e disposte distanziate su di

una teglia ricoperta di carta forno;

2) formare direttamente le palline, schiacciarle, metterle su dei vassoi ricoperti

di carta forno e riporli in frigorifero per un'ora.

Nel secondo caso trasferire poi i Meini con la carta forno

sulla teglia e, in entrambi i casi, infornare a 170-180° per 10-15 minuti,

fino a quando cominceranno a dorare e a scurirsi leggermente sui bordi.

Come sempre i gradi e i tempi dipendono dal forno, anche il profumo

vi aiuterà a capire che i biscotti sono pronti.

(Io forno elettrico in funzione statica a 175° per 15 minuti).

Fare intiepidire su di una gratella e cospargere con zucchero a velo.

Con questa dose ho ottenuto circa 30 Meini, e ho fatto 3 infornate.

Consiglio di formare palline dello stesso peso, le mie erano di circa 30 g l'una,

così cuoceranno in modo uniforme.

I Meini sono buoni da mangiati da soli,

magari per accompagnare un te, ma solo favolosi intinti,

o come si dice in dialetto lodigiano, "pucciati" nella panna fresca!

:-D

Cucina Lodigiana: Pulénta Pastisàda - Polenta Pasticciata

Dopo aver mancato l'uscita di Settembre 

eccomi di nuovo in compagnia delle mie amiche

a proporvi i piatti tradizionali delle nostre regioni.

Il tema di questo mese è

Ricordi Autunnali in Pentola

Uno dei piatti autunnali della domenica a casa mia era, il più delle volte,
la Polenta accompagnata spesso dagli "Uccellini Scappati", dal Brasato o dall'uovo al burro.

Spesso (per fortuna) la polenta avanzava e oltre alla

Polenta del giorno dopo preparavamo la Polenta Pasticciata

un piatto che ricicla gli avanzi ma che diventa un gran piatto unico.

Ingredienti per una teglia 18 x 16 cm

600 g di polenta già cotta

400 g di ragù di carne

100 g di foraggio Grana grattugiato

 Raspadüra q.b. (potete vederla qui)

burro q.b.

Preparazione

Tagliare la polenta a fette non troppo sottili.

Imburrare una teglia.

Fare un primo strato di polenta, mettere qualche fiocchetto di burro,

ricoprire con il ragù, qualche cucchiaio di Grana grattugiato e abbondate Raspadüra.

Ripetere gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti (io ho fatto 3 strati).

Terminare con il ragù, abbondante Raspadüra e fiocchetti di burro.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°-200° per 20 minuti.

Servire molto calda.

Naturalmente, se ne avete voglia, potete preparare Polenta e Ragù

appositamente per fare questo piatto ma dovete calcolare i tempi per cuocere
e poi far raffreddare la polenta come spiego qui.

Ed ora andiamo a scoprire i ricordi in pentola delle mie compagne di viaggio

Stefania - Friuli Venezia Giulia: Minestra di orzo e fagioli                                           

Artù - Piemonte: Miki è ancora in pausa ma io vi segnalo questo suo risotto autunnale       
Ilenia - Toscana: Minestra di fagioli

Silvia - Lazio: Zuppa di pesce di Civitavecchia

Paola - Campania:
Nadina - Basilicata: Olive fritte
Alessandra - Puglia: Minestra di ceci neri e cavatelli
Giovanna - Calabria: Lagane con fagioli e nduja
Patrizia - Sicilia:

Vi ricordo che potete vedere tutte le mie ricette Lodigiane e Lombarde 

cliccando su questa pagina.

Come sempre Vi aspettiamo anche sulla nostra pagina Facebook 

dove oltre alle nostre ricette potete trovare informazioni su sagre ed eventi.

:-D